поиск по форуму | рус | eng | о компании ABBYY | отзывы | контакты
Продукты Компаниям Скачать Клуб Купить  
Добро пожаловать в форум, Guest     Войти |  Регистрация | В избранное | Подписаться

Все форумы / Городские диалекты
Тема
 
[0]    шкара (перед входом закусить)      [new]
recobra 27 фев 06, 04:03    Ответить | Ответить с цитированием

1. Шкара - жареная на решетке или тушеная в сковородке морская рыба.
2. Шкара, шкарница - решетка для приготовления шкары
Регион: все причерноморские районы

К вечеру вся Балаклава нестерпимо воняет рыбой. В каждом доме жарится
или маринуется скумбрия. Широкие устья печей в булочных заставлены
глиняной черепицей, на которой рыба жарится в собственном соку. Это
называется: макрель на шкаре - самое изысканное кушанье местных
гастрономов. И все кофейные и трактиры наполнены дымом и запахом жареной
рыбы.
...
Он показывал мне, как вязать морские узлы и чинить прорванные сети, как наживлять крючки на белугу, забрасывать и промывать мережки, кидать наметку на камсу, выпрастывать кефаль из трехстенных сетей, жарить лобана на шкаре, отковыривать ножом петалиди, приросших к скале, и есть сырыми креветок, узнавать ночную погоду по дневному прибою, ставить парус, выбирать якорь и измерять глубину дна.
Куприн "Листригоны"

Потом мы уходили на берег, всегда совсем пустой, купались и лежали на солнце до самого завтрака. После завтрака -- все жаренная на шкаре рыба, белое вино, орехи и фрукты -- в знойном сумраке нашей хижины под черепичной крышей тянулись через сквозные ставни горячие, веселые полосы света.
И. Бунин "Кавказ"

Ну да ладно расскажу, как шкару правильно делать, хотя рецептов много, там и специи разные используют и делают по разному. Я делаю так и мне нравится.
Едем к рыбакам и берем барабулю, стараемся крупную(шпарованную) чистим ей чешую. А далше её в тузлук, практически как в шашлык мариновать, только вот прошу не надо уксус лить шоть в шашлык, хоть в шкару. Вотпомидорчики колечками, лучек и по-больше, можно яблочко, болгарский перец. Ну специи для рыбы, соль на глазок, но я обычно по-вкусу, перчик молотый немного. Вот и пусть настаивает, пока Вы костром занимаетесь. Также готовити угли. И лучше это делать на дровах фруктовых деревьев и не в коем случаи на хвойных, смоляных.
Зделали уголечки, рыбочка часик парочку настоялась. И далее ее можно выкладывать, есть продаются шкарницы, но их использовать опасно, они маленькие, рыбки мало входит, и пока делаете вторую партию рыбы, те кто не успел по-пробовать, по-передерутся с теми, кому это счастье уже привалило. Мы обычно используем решетки от старых холодильников. Берете две решотки. И одну сторону между собой связываете, только не совсем плотно. Рубу укладываете одну рядом с другой, одну бружом вверх, другую вниз(чередуете) всё в один ряд. Хотя сначала можно на железки накидать лучек, пимидорчик, словом то, что в ттузлук накидали. Рыбку уложили, сверху опять накидали. И поставили как шашлычки на уголечки. Так же смотрите открытый огонь и тузлучком не стесняйтесь поливать, чтобы не сохла. Ну а готовность рыбы по глазкам определите. Ну, а далее, пока она горяченькая..........Ну словом сами знаете чо делать, Остынуть, уверен она не успеет
Крымский форум [И там же еще другие рецепты]
http://forum.naiti.ru/read.php?f=1&i=82236&t=82208

А рыбный день — это не так уж и плохо: ушица из стерлядки с раковыми шейками, копченный угорь, свеженький палтус, запеченный с мидиями под белым соусом, холодная белуга с домашним хренком, барабуля, жаренная на решетке (шкаре), просто жаренная кефаль или сарган, камбала-калкан в томате и с лучком.
Форум. [Видовой состав перечисленых рыб не вызывает сомнений в черноморстве автора текста]
http://www.aif.ru/online/aif/1239/20_01?comment&Page=2

Приезжаю домой - звоню жене: "Я рыбу привёз, сейчас шкару делать буду!" Шкара - это блюдо готовится в Сочи из ставриды, именно с конца октября, когда рыба нагуляла жир и сбивается в косяки перед зимой.
Готовится так: берётся глубокая сковорода, рыба кладётся рядками, пузом вниз (не потрошится, не чистится!), сверху посыпается резаным луком и помидорами, солится, перчится и, далее укладывается следующий ряд, пока сковорода не будет полной рыбы. Потом всё это ставится на медленный огонь и томится минут 20. Как рыба дала сок, а её глаза превратились в бусинки, значит шкара готова.
http://www.sochi-info.com/articles/zametki_och.htm

Барабульку привезли прямо на пляж. Поймали ее как час. Некоторые особи еще дергались в надежде… Быстро очистив ее от шкурки, благо это не сложно. Промешав с крупной солью и оставив ее на полчаса, отправились готовить угли с той главной целью, чтобы приготовить самое вкусное из наивкуснейшего – шкару из барабульки.
Отчет о заседании "Барабуля Club International"
http://www.baraclub.ru/summit1.html

Мой приятель - великий мастер по части рыбной кулинарии. Вот и сейчас он разложил передо мной соблазнительную снедь; вяленую смариду, которая просвечивала на солнце, знаменитую "шкару" (так местные гурманы называют тушенную особым образом хамсу и мелкую ставриду)
"Рыбная ловля в городе Нетешине"
http://neteshin.narod.ru/fish/history/3.htm

Есть аналогичный рецепт одесских греков, называется шкара. Я это делала и в Лимане, если есть рыба, и дома. В идеале - в казанке, но толстостенная кастрюля тоже годится. Принцип тот же - все выкладывается слоями: МОРСКАЯ рыба (в идеале свежие сардинки, но годится любое филе кусочками в 3х3 см), лук, баклажаны (можно часть заменить кабачками), морковка, белый корень, болгарский перец, помидоры, можно и картошки тонкими ломтиками. Каждый слой солится и перчится, полить маслом, хорошо бы приправить васильком и укропом. Воды самую каплю. Плотно закрыть крышкой, тушить в собственном соку, не мешать, а так и брать слоями со дна
Форум
http://kasatkin.smartpr.ru/kasatkin/2989/thread_t?ORD=PUBLISHED


 
[1]    Re: шкара (перед входом закусить)      [new]
recobra 27 фев 06, 14:39    Ответить | Ответить с цитированием

В магазине гор. Анапы продается кухонная принадлежность под названием шкарница.
Ссылка


 
[2]    Re: шкара (перед входом закусить)      [new]
recobra 4 мар 06, 00:38    Ответить | Ответить с цитированием

Максим, сотрудник магазина ООО "Алмаз" гор. Анапы (см ссылку в моем предыдущем посте) любезно прислал фотографии с типами шкарниц и пояснение, что такое шкара:

Шкара - рыба жаренная (запеченная) в решетке (шкарнице) на открытом огне.
Очень вкусно!
С уважением "Алмаз" Максим.


Картинка с другого сайта.

Картинка с другого сайта.

Как я понял, первая фотография - оригинальная, на ней представлены типы шкарниц, которые продаются в магазине.

Максим, большое спасибо Вам за помощь!


 
[3]    Re: шкара (перед входом закусить)      [new]
В.И.Беликов (научный редактор) 4 мар 06, 04:20    Ответить | Ответить с цитированием

Спасибо. С картинкой понятнее. Обязательно ли шкара двойная? Или может быть просто решетка?
Теперь появляются этимологические фантазии. Λ-образный вид раскрытой шкары вполне напоминает расставленные ноги. Отсюда и шкары?


 
[3]    Re: шкара (перед входом закусить)      [new]
В.И.Беликов (научный редактор) 4 мар 06, 12:20    Ответить | Ответить с цитированием

Судя по нижней картинке, по-нерусски шкарница обозначена как версатильный аксессуар, то есть никак не называется. И готовить в нем (в этой модели, по крайней мере) предлагается все, кроме fish-ей и poisson-ов, разве что таких экзотичных, которые проходят по разряду seafood / fruits de mer.

По-видимому, первоначально шкара обозначала сам версатильный аксессуар; сужу по болгарским примерам. Вот фрагмент рецепта: Рибата се пече на скара (барбекю), като се полива със зеленчуковата смес. А вот человек интересуется, что делать с рыбой, если нет скары: Търся рецепта в която рибата меч да не се пече на скара. Просто нямам скара :-). Надо бы узнать, как по-гречески.

Слово шкара привязано к Причерноморью, но и за пределами слегка известно.
Можно было бы, исполнив игривое "ру-тю-тю", выдать: "Хватит хлопать — пора идти шкару лопать!" («Киевские ведомости», 15.04.05; о Л. Утесове, автор из севастополя.)
Мне нравится, когда по весне на Волге селедка поднимается, штук по пять можно сразу на самодур подцепить ‹…› А шкара из нее получается — пальчики оближешь («Советский Спорт»; 14.05.2003, волгоградский каноист Максим Опалев). Показательно, что никаких коментариев, хотя большинство читателей этого не поймет.

А вот примеры на шкарницы:
Продаются шкарницы, но их использовать опасно, они маленькие, рыбки мало входит, и пока делаете вторую партию рыбы, те кто не успел по-пробовать, по-передерутся с теми, кому это счастье уже привалило. Мы обычно используем решетки от старых холодильников (Форум).

Далее берешь шкарницу, можно использовать подручные средства, мы например, брали всегда две "сетки" от холодильников. Один конец скрепляли проволкой(открывается как книжка). Далее укладываешь рыбу. Все в один ряд, по всей поверхности. Укладываешь ряд барабульки брюшками вверх, следующий ряд, брюшками вниз и т.д. Далее закрыла сверху "сеткой" и завязала (Форум).

А вот тут описывается экзотический вриант шкары; про которое автор пишет: «кроме моих родителей, не припомню, чтоб кто-нибудь готовил». Рецепт якобы уральский, но, думаю, скорее семейный. Обосновавшись на Урале приезжие из шкарных мест на безрыбье шкарили ершей с картошкой.


 
[1]    Re: шкара (перед входом закусить)      [new]
malinxi 25 мар 06, 16:22    Ответить | Ответить с цитированием

В болгарском языке есть слово "скара", означающее как раз решетку для запекания/разогревания еды.

С популярного сайта о Болгарии:
По традиции болгары приготовляют пищу на открытых очагах типа мангала (их общее название в Болгарии - скара), а также на плитах или в духовых шкафах (духовках). http://www.rus-edu.bg/shp/bul/bul_cook.htm


 
[2]    Re: шкара (перед входом закусить)      [new]
В.И.Беликов (научный редактор) 25 мар 06, 19:19    Ответить | Ответить с цитированием

Упс...
В.И.Беликов
По-видимому, первоначально шкара обозначала сам версатильный аксессуар; сужу по болгарским примерам. Вот фрагмент рецепта: Рибата се пече на скара (барбекю), като се полива със зеленчуковата смес. А вот человек интересуется, что делать с рыбой, если нет скары: Търся рецепта в която рибата меч да не се пече на скара. Просто нямам скара :-).


 
[2]    Re: шкара (перед входом закусить)      [new]
ivorona 18 июн 09, 14:10    Ответить | Ответить с цитированием

σχάρα - в греческом, древнегр. форма - εσχάρα, упоминается в Библии


 
[3]    Re: шкара (перед входом закусить)      [new]
B. Беликов 18 июн 09, 23:00    Ответить | Ответить с цитированием

А каково точное значение слов σχάρα и εσχάρα?


 
[4]    Re: шкара (перед входом закусить)      [new]
juha 19 июн 09, 20:47    Ответить | Ответить с цитированием

σχάρα (η) решётка для жарения


 
[5]    Re: шкара (перед входом закусить)      [new]
кубанец 13 ноя 12, 11:54    Ответить | Ответить с цитированием

Готовят шкару что в Керчи , что в Новоросе только на протвине, как и мелких мидий, сочней получается да и не высыпиться. На решётке-же готовится только крупная рыба.


 
[1]    Re: шкара (перед входом закусить)      [new]
tolik 22 июн 09, 12:09    Ответить | Ответить с цитированием

Ах как вспомнишь старину
Как первый раз попал в тюрьму...

Ах, какой я был дурак,
носил ворованный пиджак
И шкары, и шкары, и шкары

А теперь сижу в тюрьме,
Не светит солнце больше мне
И чмары, и чмары, и чмары


 
[1]    Re: шкара (перед входом закусить)      [new]
recobra 14 ноя 12, 00:19    Ответить | Ответить с цитированием


Он показывал мне, как вязать морские узлы и чинить прорванные сети, как наживлять крючки на белугу, забрасывать и промывать мережки, кидать наметку на камсу, выпрастывать кефаль из трехстенных сетей, жарить лобана на шкаре, отковыривать ножом петалиди, приросших к скале, и есть сырыми креветок
Куприн "Листригоны"


Поскольку Куприн, наверно, не лишним будет пояснить, что петалиди это брюхоногий моллюск морское блюдечко.

Петалиди еще дважды встречаются у Куприна, в Гамбринусе и рассказе "Светлана"
В Гамбринусе:

Были греческие кофейни, где играли в домино и в шестьдесят шесть, и турецкие кофейни, с приборами для курения наргиле и с ночлегом за пятачок; были восточные кабачки, в которых продавали улиток, петалиди, креветок, миди, больших бородавчатых чернильных каракатиц и другую морскую гадость.
http://ilibrary.ru/text/1484/p.2/index.html

Миди (так в двух сетевых текстах), очевидно, мидии.

В "Светлане" ("Светлана" - название баркаса):

И все-таки эта работа по втаскиванию лодки (или баркаса, как называл ее Коля) была куда как легкой по сравнению с теми чертовскими усилиями, которые мы употребляли на отдирание от лодки моллюсков и ракушек, которые наслоились на бортах лодки за время ее многолетних стоянок во всевозможных бухтах и пристанях. Отколупывать их руками было немыслимо – так мощно они вцеплялись в дерево. Приходилось орудовать молотком и слесарными инструментами. Хорошо было Коле Констанди! По мере того как мы отскребывали эти петалиди-металиди, он кончиком ножа выковыривал их устрицеподобную мякоть и, всхлебывая, жадно поглощал ее. Приглашал и меня Коля полакомиться этим изысканным гастрономическим блюдом, но у меня как-то не хватало мужества и отваги: очень уж пахли эти петалиди нашими московскими улитками и слизняками. Да и вообще греческая кухня, прекрасно изготовляющая рыбу с толченым орехом, с чесноком, изюмом и паприкой, весьма падка на всякие морские гадости, из которых первая – злой и ужасный восьминог.
http://liv.piramidin.com/belas/Kuprin/swetlana.htm

Куприн морговал петалидями, а наши туристы в Греции сейчас едят их с удовольствием:

Картинка с другого сайта.
Этих моллюсков едят прямо на побережьи, находят на мелководье, сбивают с камней, отделяют раковину и ...в рот!
Ссылка

Категории: Вкуснятинка, Греция, морепродукты
Это – готовые к употреблению продукты! Осталось сбрызнуть лимончиком, но некоторые едят даже без него. Морской еж (αχινός гр.) слева и петалида (Patella caerulea) справа

http://radoden.com/page/8/



Rambler's Top100